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文化买办——张嫱

《粉丝力量大》作者、《宝岛眷村》主编

 
 
 

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关于我

张嫱,《粉丝力量大》作者,《宝岛眷村》主编,来自台湾的文化买办。拍摄记录片,也研究流行文化,专注于偶像崇拜与粉丝文化研究。棱聚传播创意总监,中国传媒大学及中国青年政治学院教师,北京清华大学新媒体研究博士,美国波士顿大学电视新闻硕士,台湾政治大学本科,前美联社电视资深制作人。在国际媒体工作10年后,将对新闻的敏感带入流行文化研究,期许对当代生活有更多的想象及理解。微博:http://t.sina.com.cn/1654382091/

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漂洋过海的牛肉面——宝岛味道之一  

2010-07-15 11:18:20|  分类: 宝岛味道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《宝岛眷村》书中收录了王伟忠姐姐王蓉蓉的“感情菜谱"文章,介绍台湾外省菜的精华,但总觉得不够说明复杂的台湾菜系,开始酝酿写台湾饮食与大陆菜系的传承。台湾饮食融合大陆各地菜色后青出于蓝,有的登陆美国,有的出口转内销,回来开枝散叶。饮食承载文化,饮食书写展现当前文化脉络,成为近年文坛显学,但写台湾饮食者众,写台湾与大陆及海外饮食者还少见,因而不自量力,有了写《宝岛味道》一书的想法,企图回溯台湾饮食的源流,体现当代饮食潮流。

牛肉面可以说是台湾庶民饮食的代表,是1949年后赴台的外省人的标志,跟地道的台湾菜没有关系。因为台湾本省人过去以农耕为主,为了感恩牛的辛苦,农民们不忍吃牛肉,今日还是有不少人保持这个习惯,我身边就有一些本省朋友不吃牛肉。台湾耕田的牛是水牛,不好吃,也很少成为桌上的菜肴,一般牛肉面使用的牛是黄牛肉,很多牛肉面店的招牌就用书法龙飞凤舞地写着”黄牛肉面“四个大字。

牛肉面在台湾流行,根据台湾饮食界前辈逯耀东教授以及多位牛肉面专家考证的结果,是有其历史脉络的。据说最早源于台湾南部冈山的眷村(台湾的部队大院)。因为当时冈山眷村的空军多四川人,四川原来有一道名菜”小碗红汤牛肉“,以辣豆瓣酱炖煮红烧牛肉。当时冈山眷村的四川人想念家乡的味道,以来自郫县的豆瓣酱为基础自制冈山豆瓣酱,当时有个爱吃面的四川老乡,以冈山豆瓣酱为依据,加上南方的细面,就在村子口卖起了牛肉面,不小心成为台湾流传数十年的牛肉面鼻祖。

红烧牛肉从老外省人的家常菜,从南到北,深入台湾大街小巷,成为台湾独具风格的庶民美食。我们小时候住在台北县永和市(永和豆浆的老家),中学时候,下课后去补习数学,在去补习班的路上,我总在竹林路上一家牛肉面店吃一碗牛肉汤面再去上课。当时牛肉面很贵,一般人只能吃牛肉汤面,或者稍微奢侈一点吃碗牛杂面。这碗牛肉汤面让我有勇气面对数学,温暖了我枯燥乏味的中学时代。很多年后,一次去永和采访选举,候选人不在,我们先去吃饭,看到附近有家牛肉面店,走进去赫然发现,这家店就是我中学时代的牛肉面店。这个店又小又破,完全不复记忆,我点了一碗牛肉面,嗯,味道还是一样,从心中升起一份感激,仿佛与老友重逢。

现在住在北京,想念牛肉面,我总是去鼎泰丰吃碗牛肉面。这家店虽然以小笼包闻名(下次写这家台湾餐厅的小笼包传奇),但是牛肉面可是正宗的台湾红烧牛肉面,汤色红中带黑,牛肉微辣,配上有嚼劲的细面,台湾作家舒国志还特别撰文介绍。但可惜少了桌上让人随意添加的酸菜。

红烧牛肉面接下来发展出清炖牛肉面,我最喜欢吃台北忠孝东路四段,延吉街对面巷子里那家清真牛肉面店的清炖牛肉面。这家餐厅是正宗的清真餐厅,客人自带非清真食物厨师老板都会不高兴。他们的面是手工制作,口感一流,配上浓郁的清汤,是在东区逛街后歇脚饱餐一顿的最佳选择。

台北市早期60、70年代,桃源街、郑州路两条牛肉面街远近驰名,桃源街在台北西区,靠近中山堂还有各个机构部会的办公室,当年这些官员都是外省人,办公开会一天下来,厚实的牛肉面可以补充体力。我在高中时去吃过几次,当时我在景美女中,跟建国中学的男生约会时都去西门町看电影,看完了去吃牛肉面或麦当劳,很经典的高中生下课活动。后来台北市往东区发展,西区没落了,很少有机会特别去桃源街吃面,工作时有时候去附近采访,还是顺道弯过去吃碗牛肉面,牛肉汤汁溅到衬衫上,一看就知道去吃面了。

90年代我在美国东岸读书后来北京,看到满街的加州牛肉面大王。非常疑惑,只听过台湾牛肉面,从来不知道加州有牛肉面?!跟移民加州的亲戚说起,也摇摇头说没听过。加州牛肉面我没有吃过,倒是在北京吃过半畒园的牛肉面。半畒园老店在台北东丰街,后人移民美国在美国开起半畒园,然后在北京也开设分店。原来台湾人移民美国后,牛肉面也一起登陆,然后牛肉面再回流大陆。

牛肉面漂洋过海,从四川去了台湾,从冈山到台北,再跨越太平洋去了美国加州,再从加州回来,六十甲子,一页华人移民史。台湾文化人焦桐说,牛肉面本是“历史的偶然,成就了美丽的文化风景。。。牛肉面,已经成为台北的饮食乡愁,召唤集体记忆,召唤我们的情感“。

爸爸一次心血来潮,想开一家牛肉面店,我把他拉去办公室附近常去的牛肉面店跟老板恳谈,老板说,店刚开时生意不好,他跟老婆,抱着一大锅卖不出去的牛肉哭。后来台北市政府推出牛肉面节,还有牛肉面大赛,他因此打开知名度,生意才变好。听了老板甘苦谈后老爸才打消了这个主意。哪天他要是真的开了牛肉面店,我就不会坐在这里写稿,而是满身大汗的煮面了!多么辛苦,我还是吃面就好。
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